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膨化食品工艺
点击次数:170 发布时间:2019-07-14

因各厂家的产品在原料配比、辅料添加等各方面有所不同,以下标准只供厂家在起草企业标准时参考。

 

1、营养米产品标准

  (1)感观标准

a、色泽:以米为原料的外观为浅黄色

         以大米为原料的外观为白色或暗白色

         以小米为原料的外观为暗黄色

         产品外观均有油炸和喷洒调味料的色泽

b、气味:具有玉米、大米或小米的清糊香味,无霉味或其它异味。

c、组织状态:直径0.10.5㎜,长度3—6㎜的多孔粒状,用沸水冲3—5分钟不碎,仍保持粒状,基本无硬心

  • 理论指标:蛋白质含量≥7%,水分含量≤7%,脂肪含量≥8%。
  • 卫生指标:符合GB27713—81标准。
  • 保质期:个月(塑料袋装)
  • 保存期:12个月(干燥,温度不高于35℃的环境中)
  • 食用指导:取一份营养米,加入12倍的80℃左右温开水,冲泡1-8分钟等米粒软化后即可饮用。

2、小食品产品标准

(1)感观指标

a、色泽:以大米为原料:颜色为白色或暗白色

         以小米为原料:颜色为暗黄色

         以玉米为原料:颜色为浅黄色

         产品外观均有油炸和喷洒调味料的色泽

b、口感:具有香、酥、脆等特点,具有玉米、大米或小米的清糊香,并具有外包装上指明的风味和特有味道。

c、组织状态:产品断面具有多孔的蜂窝状组织,油炸后更为酥脆。具有独特形状,长度任定。

(2)理化指标:蛋白质含量≥5%,脂肪含量≥20%,水分含量≤7%。

(3)卫生指标:符合GB7100—86标准。

(4)保质期:六个月(复合包装袋封装)

(5)保存期:九个月

(6)食用指导:直接食用或重新过油浇汁食用

 

1、粥类产品工艺过程:

(1)脱皮(玉米):将无杂物的干玉米,喷洒少许水分,使玉米批湿润约10—20分钟后,加入碾米机脱去80%以上的皮及胚芽。

(2)粉碎:将已脱皮的玉米(大米、小米等可直接粉碎)经粉碎机加工成粉状,其粒度为60—80目。

(3)混合:将不同的原料和辅料,按比例加入拌粉机混合。

(4)开机温度:I区50℃,II区160℃,III区180℃。

(5)开机后,加入500—800ml水,同时启动自动喂料机构均匀加料,先出2㎏左右的废料,几分钟后,即挤出具有较高弥散度气泡的条状膨化产品。

(6)成型:开动旋切机,调整速度,将连续的条状产品切成规则的粒状。

(7)成型后的颗粒,沿输送机传送带送到干燥机内,干燥时间和温度可调,一般经干燥后,物料的水分至7%以下。

(8)粉碎:用粉碎机将干燥后的颗粒加工机50—80目的膨化粉。颗粒粗时,较易冲调;颗粒细时,口感较好。

(9)包装:辅料与调味料加工以后, 与上述膨化粉单独装袋或混合均匀装袋。辅料与调料包括蔗糖、花生、芝麻、核桃、蔬菜粉、精盐、味精、辛香料等(详见产品配方介绍)

(10)装箱

2、小食品的工艺过程

(1)—(7)与粥类产品工艺流程基本相同。

(2)调味:调味是在滚筒中进行,包括产品表面涂油和喷洒调味粉,涂油是为防止产品吸收水分,赋予产品一定的稳定性,延长保质期;喷洒调味粉是为了改善口感和风味。随着滚筒的转动,产品从高端进入,从低端出来,朋友是在产品进入滚筒时进行,通过翻滚、搅拌,油均匀的涂在产品表面,产品通过滚筒中部时加调味料,继续混合,从滚筒出来即为成品。

    □  生产小食品的整体布局及配套设备见附图

3、夹心卷(饼)食品的工艺过程

(1)—(5)与粥类产品工艺基本相同

(6)馅料的配制:由于奶油具有良好的稳定性及润滑性,并赋予产品较好的风味,因此用奶油做夹心料载体较为理想。将纯奶油加热融化,然后冷却至40℃左右,按比例加入各种馅料(添加的各种原料须粉碎至60目以上),搅拌均匀,为保证产品质量,奶油添加应适量,保证馅料稀释均匀,有良好的流动性(应选择纯奶油,不能有水分)。

(7)原料膨化与夹馅:这是本工艺的关键工序,产品膨化的好坏直接影响最后口感和质量,原料通过特殊设计的夹心模具均匀稳定地挤出,完成膨化,形成空心管状或饼状膨化果,同时馅料通过夹馅挤压,经过夹心模均匀地注入膨化果中,随着原料一同挤压出来。

(8)成形:开启整形机,将夹心产品牵引至整形机入口处,整形机便会牵引产品自动完成整形、切断(整形机运行速度必须与产品产出速度相适应)。

(9)烘烤、调味与小食品生产工艺(7)、(8)相同。